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小作坊通用衛生規范對風淋室方面的要求

說到食品“小作坊”，給人的第一印象便是“臟亂差”、“不安全”、“不衛生”、“不正規”，食品質量安全著實令人擔憂。而今，隨著全國各地發布相關政策法規，多舉措整治食品小作坊，其中包括鼓勵安裝風淋室凈化系統、空氣消毒設施等，規范使用計量工具稱量，使得舊貌換新顏，小作坊“臟亂差”狀況得到顯著改善，干凈、衛生，食品質量安全有保障。

近日，浙江省衛生計生委公布了《浙江省食品安全地方標準食品小作坊通用衛生規范》，對小作坊生產加工米面、糧油、酒水、糕點的衛生要求有了新規定，并且對小作坊生產過程中的各個環節提出了管理準則以及具體衛生要求，2018年11月1日將正式實施。筆者了解到，該《規范》從原料、加工、包裝、運輸等方面作了嚴格的規定。

小作坊業主由于缺乏食品質量安全知識、質量衛生控制能力薄弱、生產加工設備簡陋、生產環境衛生條件差等問題接踵而至，根據《規范》的原料、加工規定，首先，要通過生產加工工藝合理設計和布局，將生活區、原料區和加工區進行有效分離或分隔；其次，食品加工場所的原料清洗與加工區、生食與熟食區、內包裝與外包裝區也要進行有效分隔。

更重要的是，應根據食品安全的盡量設有風淋室設施，配有專業的加工設備、工具和容器，以及食品加工器具、包裝材料、消毒設施，像米面、糕點、烘焙等食品對加工環境要求很高，若是加工場地安全衛生不過關，工作人員進出夾帶污物，很容易使車間含有過多的霉菌等微生物，進而對食品造成污染，影響產品質量安全。

目前，不少食品生產車間安裝了風淋室設施、移動式消毒機，一方面當工作人員或者原料、包裝材料等貨物通過風淋室時，污染粒子能夠被經過高效過濾器的高度潔凈空氣處理掉，同時又可以對工作人員進行全身除塵、殺菌，實現了車間進出及通風設施的“過濾化”，另一方面車間中含有灰塵、細菌微生物，可以利用移動式消毒機進行人機同場同步作業殺菌、消毒，經過處理的清潔空氣快速循環流動，使車間基本達到無菌生產。

除了保證小作坊加工環境、場所干凈衛生之外，還要對加工過程中衛生條件進行管控，生產器具等設施設備消毒殺菌不過關，也會對產品造成污染，滋生微生物，影響產品的食用安全。我們知道，很多食品加工設備在生產中會反復使用，倘若不及時清洗或者清洗消毒不到位，不排除對食品造成二次污染，而智能CIP清洗系統可根據加工需要在線清洗、消毒，既提高了生產效率，又能達到徹底清洗、滅菌的目的。

食品小作坊衛生條件得到管控之后，又對食品添加劑的使用有要求，除了按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760)的要求使用食品添加劑外，還明確規定了小作坊要遵守計量工具稱量使用、加貼標識等要求，這樣有利于解決之前小作坊存在的無計量濫用食品添加劑、過量添加添加劑等問題。

一直以來，小作坊生產的食品質量安全問題受到廣泛的關注，全國各地不斷出臺相關政策法規，為小作坊升級改造量體裁衣。借此，希望食品小作坊積極響應整改號召，提升加工工藝，規范使用凈化設備、食品加工設備、食品添加劑以及保證關鍵環節的衛生條件等，確保食品質量安全，為推動食品小作坊朝著規范化、標準化、集約化、自動化方向貢獻自己的一份力。